2025/03/25 by Дементьева, Наталья Валерьевна, Бойцова, Татьяна Марьяновна
#FOS: Other engineering and technologies #Other engineering and technologies
paper · doi:10.48612/dalrybvtuz/2025-71-04
Обосновывается целесообразность использования творога, обогащенного молоками, в производстве плавленого сыра для повышения его пищевой и биологической ценности. В ходе исследования были разработаны рецептуры плавленых сыров из творога, обогащенного молоками лососевых, разного ассортиментного ряда: без добавок, с соленой рыбной икрой, с ягодными наполнителями. Плавленые сыры отличаются высоким содержанием полноценного белка, сниженным содержанием липидов и комплексом биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот семейства ω-3 и ω-6; ДНК). Проведена органолептическая оценка готовой продукции. Определен химический состав и реологические показатели плавленых сыров. По результатам совокупности органолептических и микробиологических показателей рекомендованы сроки годности плавленых сыров: без добавления консервантов – при температуре от 0 °С до 4 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % не более 3 сут; с добавлением консервантов – при температуре от 0 °С до 4 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % не более 30 сут. Разработан стандарт организации на производство сыров плавленых.